Инструкция коптильни горячего копчения по эксплуатации

РУКОВОДСТВО ПО ЭКСПЛУАТАЦИИ

1. ОБЩИЕ УКАЗАНИЯ
Коптильня изготовлена из нержавеющей стали разрешенной для контакта с продуктами питания и предназначена для горячего копчения мясных и рыбных продуктов в домашних и полевых условиях от внешних источников тепла: на газовых и электроплитах, кострах и т.п..
Приготовление продуктов происходит за счет интенсивной термообработки в среде проходящего дыма.

2. ТЕХНИЧЕСКИЕ ДАННЫЕ
Габаритные размеры: 41*26*12 см.
Масса коптильни: 4 кг.
Масса загружаемых продуктов: не более, 3 кг.
Объем загружаемых опилок: не более, 100-150 гр. на 1 час работы.

3. КОМПЛЕКТНОСТЬ
Коптильня (с крышкой ): 1 шт.
Решетка: 2 шт.
Горелки (с подставкой): 2 шт.

4. ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ
Во время копчения не допускается переносить коптильню и прикасаться к ней незащищенными руками.
Устанавливать только на основания, обеспечивающие ее устойчивость.
Не применять опилки или древесину с посторонними примесями (красками, лаками, пропитками и т.д.).
Беречь от детей!
Не оставлять коптильню без присмотра в процессе работы, чтобы не создавать пожароопасную ситуацию.

5. ПОДГОТОВКА И ПОРЯДОК РАБОТЫ
ВНИМАНИЕ: После покупки, перед первым приготовлением, необходимо коптильню промыть горячей водой и прогреть на источники огня в течение 20-25 минут.
Снять крышку с корпуса. На дно корпуса насыпать опилки или щепы, распределив их ровным слоем, из расчета 100-150 гр. на 1 час работы.
Опилки, мелкие стружки или щепа, очищенные от коры, желательно применять лиственных пород деревьев, кроме березы. Рекомендуемая древесина для копчения – ольховые, дубовые, осиновые, от старых яблонь, груш, ореха, кедра, можжевельника, вереска.
Сырые продукты, предварительно засоленные (замаринованные) и слегка повяленные, раскладываются на решетках. Мясо желательно немного проварить.
Крышку надеть на корпус. Собранная таким образом коптильня с продуктами устанавливается на источник разогрева. В течение 5-10 минут возможен интенсивный нагрев основания, после чего его необходимо уменьшить: при копчении рыбы – до среднего уровня, а при копчении сала и мяса – еще слабее, чтобы не вытопить жир.
Время копчения зависит от веса продуктов, температуры, влажности, объема порций, интенсивности нагрева и может быть для рыбы 30-60 минут, для сала и мяса 60-120 минут.
После использования, коптильню нужно очистить жесткой щеткой, чтобы снять копоть и загрязнения. Потом вымыть губкой с мыльным раствором, ополоснуть теплой водой и вытереть насухо полотенцем. Просушить коптильню в перевернутом виде.
После каждой мойки коптильни, обязательно смазать внутреннюю часть корпуса и крышки растительным маслом.
ВНИМАНИЕ: Соблюдайте санитарно-гигиенические правила и условия приготовления, хранения и использования продуктов питания!

РЕЦЕПТЫ КОПЧЕНИЯ

Копчение рыбы.

Крупную рыбу потрошат, чистят, отрезают хвост и голову и делят на куски. Мелкую рыбу (до 300 г) коптят целиком.
Солят немного покрепче, чем перед жареньем. Затем немного подвяливают, подсушивают на воздухе в течение 15-18 часов. Это удобно делать на решетках, вынутых из коптильни.
Затем на дно коптильни насыпают две горсти опилок и раздвигают их по правую и левую стороны от центра коптильни с таким расчетом, чтобы они находились над пламенем горелок.
После этого вставляют решетки с рыбой, закрывают крышкой, которая должна плотно прилегать к корпусу коптильни, чтобы дым не просачивался в щели.
Коптильню ставят на источник огня.
Рыбу полчаса коптят на малом пламени, усиливают огонь, выдерживают 15-20 минут, снова убавляют пламя и коптят еще 15-20 минут. После этого огонь выключают. Затем открывают крышку, извлекают рыбу и провяливают ее в течение 1 -2 суток.
Рыбу можно есть сразу после копчения, но в этом случае она не будет иметь товарного вида.

Копчение мяса.

Для копчения больше подходит мясо молодых животных. Куски толщиной 3 см. хорошо солят, посыпают специями, провяливают и подсушивают в течение 1-2 суток.
Коптильню оборудуют так же, как и для копчения рыбы.
На самом малом огне коптят мясо 90 минут, затем на среднем огне — 30 минут и еще столько же на малом огне. После мясо извлекают из коптильни и оставляют на 24-48 часов.
Изменяя количество опилок и время режима копчения, можно добиться желаемого колера и степени пропеченности продукта.

Копчение продуктов — это искусство, которое сочетает в себе традиции и современные технологии. В зависимости от метода копчения, горячего или холодного, вы можете приготовить изысканные блюда с уникальным ароматом и вкусом. Давайте разберемся, как правильно использовать коптильню для обоих методов.

Как пользоваться коптильней горячего копчения

Горячее копчение является популярным методом приготовления различных продуктов, придающим им уникальный аромат и вкус. Этот процесс требует внимания к деталям на каждом этапе, от подготовки коптильни до завершения копчения.

Выбор и подготовка

Перед тем как приступить к копчению, крайне важно правильно выбрать и подготовить коптильню. Ключевым моментом является материал изготовления коптильни. Рекомендуется использовать коптильни из нержавеющей стали, так как они обеспечивают равномерное распределение тепла и легко очищаются от жиров и маринадов. Наличие встроенного термометра является большим преимуществом, поскольку точный контроль температуры — ключевой аспект успешного копчения.

В идеале, температура в коптильне должна поддерживаться в пределах от 70 до 120°C. Это оптимальный диапазон для горячего копчения, позволяющий продуктам приобретать необходимый аромат и текстуру не пересушиваясь. Перед первым использованием коптильню следует хорошо прокалить, чтобы избавиться от возможных производственных масел и загрязнений. Прокаливание также помогает убить микробы и бактерии, что обеспечивает безопасность пищевых продуктов.

Подготовка топлива

В качестве топлива чаще всего используются различные виды древесины, каждая из которых придает продукту уникальный вкус и аромат. Например, древесина яблони и вишни придает сладкий, фруктовый аромат, в то время как бук и дуб обеспечивают более насыщенный и традиционный вкус копчения.

Важно использовать только сухую древесину без признаков плесени и смолы. Смолистая древесина может выделять вредные для здоровья вещества и портить вкус продуктов. Чтобы добиться более мягкого и равномерного дыма, рекомендуется замачивать древесину в воде примерно за 30 минут до начала копчения. Это также помогает предотвратить быстрое горение древесины и обеспечивает более длительное и стабильное выделение дыма.

При использовании древесной стружки или щепы, особенно важно контролировать их влажность. Слишком сухая стружка будет гореть слишком быстро, в то время как слишком влажная может затруднить процесс копчения и даже привести к образованию нежелательного горького дыма.

Подготовка продуктов

Рассмотрим подробнее процесс подготовки различных типов продуктов:

1. Мясо. Для копчения подходят различные виды мяса, включая говядину, свинину, баранину и дичь. Перед копчением мясо следует замариновать или посолить. Маринады часто содержат компоненты, такие как соль, сахар, различные специи, а иногда и уксус или алкоголь, что способствует лучшему проникновению аромата в мясо. Время маринования может варьироваться от 2 до 24 часов в зависимости от размера и типа мяса.
2. Рыба. Для копчения рекомендуется выбирать жирные сорта рыбы, например, скумбрию. Рыбу можно посолить или замариновать с добавлением соли, сахара и специй. Важно равномерно распределить соль и специи по всей поверхности рыбы.
3. Птица. Курица, утка или гусь также хорошо подходят для копчения. Для птицы рекомендуется использовать маринады с добавлением соли, сахара, специй и ароматных трав.

После маринования продукты необходимо тщательно промыть и просушить на воздухе, чтобы на их поверхности образовалась липкая пленка, способствующая лучшему прилипанию дыма.

Картинка с сайта: kandbi.com

Как пользоваться коптильней холодного копчения

Холодное копчение — это процесс, который отличается от “горячего” своей низкой температурой и продолжительным временем термообработки, что позволяет деликатно обрабатывать продукты, сохраняя их текстуру и добавляя уникальный аромат.

Особенности коптильни для холодного копчения

Основные включают в себя:

1. Отдельный источник дыма. Источник дыма располагается отдельно от камеры, где находятся продукты. Это позволяет дыму охладиться, прежде чем он достигнет продуктов, что является критически важным для процесса холодного копчения.
2. Контроль температуры. Идеальная температура для холодного копчения составляет от 20°C до 30°C. Поддержание этого диапазона температур важно для предотвращения приготовления или порчи продуктов в процессе копчения.
3. Вентиляция. Эффективный отток воздуха необходим для обеспечения свободной циркуляции дыма вокруг продуктов. Надлежащая вентиляция также помогает контролировать температуру и предотвращает образование конденсата.
4. Размер и конструкция. Коптильни для холодного копчения часто имеют большие размеры, поскольку процесс копчения может занимать продолжительное время, и важно, чтобы продукты были равномерно расположены для обеспечения однородного копчения.

Подготовка топлива

Выбор топлива имеет важное значение для конечного результата:

1. Тип древесины. Для холодного копчения подходят древесина яблони, вишни, бука и других фруктовых и лиственных деревьев. Эти виды древесины придают продуктам мягкий, ненавязчивый вкус и аромат.
2. Качество топлива. Древесина должна быть сухой и чистой, без признаков плесени или гнили. Влажность древесины влияет на качество и интенсивность дыма, поэтому для холодного копчения важно использовать сухую древесину.
3. Обработка древесины. В отличие от горячего копчения, древесина для холодного копчения обычно не замачивается в воде. Замачивание может привести к избыточной влажности и нежелательным изменениям в процессе копчения.
4. Размер топлива. В зависимости от конструкции коптильни, может потребоваться использование древесной стружки, щепы или даже более крупных кусков древесины. Размер топлива влияет на скорость его сгорания и интенсивность дыма.

Подготовка продуктов

Подготовка продуктов для холодного копчения требует особого внимания, поскольку это значительно влияет на конечный вкус и качество копченых изделий.

Картинка с сайта: kandbi.com

Для копчения часто выбираются жирные сорта рыбы, такие как семга, форель или скумбрия, так как они лучше сохраняют влагу и аромат. Соль – основной ингредиент для соления рыбы. Существуют различные методы соления. сухое соление, мокрое соление (раствор соли и воды), комбинированное соление (смесь сухих ингредиентов с последующим замачиванием в рассоле). Процесс соления может занимать от 12 часов до нескольких суток, в зависимости от размера и толщины рыбы. Важно равномерно распределить соль по всей поверхности рыбы.

Сыры и колбасы перед копчением не требуют соления, но их необходимо хорошо просушить. Это поможет дыму равномерно проникать в продукт и придавать ему насыщенный вкус и аромат. Сыры следует выбирать твердые или полутвердые сорта, так как они лучше подходят для копчения.

Соблюдение этих рекомендаций поможет добиться наилучшего результата при холодном копчении, гарантируя вкусные и ароматные продукты.

Как коптить в коптильне горячего копчения

Картинка с сайта: pechnik.by

Горячее копчение – востребованный метод готовки блюд. С его помощью получают блюда из мяса, рыбы. Также готовят сыр, фрукты, овощи. Чтобы получались вкусные блюда, следует знать, как коптить в коптильне горячего копчения. 

Как подготовить продукцию?

Для представленного способа обработки подходит сырая продукция. Также можно использовать полуфабрикаты, которые заранее проваривают. Разрешается приготовление:

• рыбной продукции;
• мясных блюд;
• дичи;
• сала;
• колбасных изделий.

Также обрабатывают птицу, овощи. Выбор продукции определяется личным желанием коптильщика. Рыбу готовят в виде тушек, а мясо разделяется на части. Дичь можно коптить целиком, полутушками, порциями.

Чтобы получить копченый продукт, его следует помыть, поделить на части, засолить. Посол выполняется так, чтобы солевая концентрация была не больше 2%. Засаливать необходимо при помощи соли или соляного раствора. Объем соли требуется рассчитывать с учетом массы продукции.

При выборе сухой посолки чистые продукты требуется натереть со всех сторон солью. Затем их следует поместить слоями в металлическую емкость. 

Можно использовать мокрую посолку. Продукцию укладывают в раствор из соли (10-15% с учетом массы продукции). Для горячей обработки продукцию настаивают 2-3 часа, затем выполняется просушка. 

Как подготовить щепу и аромадобавки

Коптильная щепа – древесина, которая требуется для процесса копчения. Еще допускается применение стружки и влажных опилок, которые обеспечивают дымовыделение. Предпочтительнее выбирать древесину от лиственных, фруктовых деревьев. Не рекомендуется использование хвои, поскольку в ней много смол. 

Чтобы блюдо обрело приятный аромат, требуется подготовка маленьких веток фруктовых деревьев, виноградной лозы. Допускается добавление ягод можжевельника, трав, пряностей. Под каждый рецепт добавляют подходящее количество специй, ароматизаторов. Их набор следует подготовить предварительно. 

Добавляется подходящее количество древесины – 1-2 щепной горсточки. Расчет сырья должен выполнять взрослый человек. 

Необходимо учитывать, что много древесины не следует применять, так как блюдо обретает горечь. Желательно поместить щепу в алюминиевый конверт. Тогда при обработке на тлеющие остатки не капает жир, придающий особый аромат копчености. Да и после завершения процесса не потребуется длительное время очищать камеру. 

Щепу разжигают, когда продукция находится в коптильне. Выполняется это при помощи создания костра под камерой или с применением подставки, которую размещают над тлеющим остатками древесины.

Уровень температуры и период обработки

Процедура осуществляется при 80-120 градусах. С этой термической обработкой сокращается период приготовления продукции – 40-180 минут. 

В высокой камере температура нестабильная. Как полагают эксперты, разрешимым считается температурное колебание до 10 градусов. Тогда исключено отрицательное воздействие на готовую продукцию.

Для получения вкусных закусок требуется поддержка заданной температуры. Важно, чтобы коптильщик контролировал равномерное горение костра.

Регулировать температуру получится при помощи добавления либо уменьшения тления щепы. Снижается температура с применением сырых опилок, удалением тлеющих остатков. Чтобы увеличить нагрев, в топку помещают древесину. 

Выявить температурный режим легко. Следует добавить пару водяных капель, а потом проверить, что они испаряются с крышки без активного кипячения. Данный способ поможет определить, правильно ли выполняется процесс. 

В случае показателя температуры меньше 80 градусов, то не осуществляются многие требуемые процессы. Тогда нельзя получить вкусные и ароматные блюда.

Каждому продукту нужна своя температура. Период получения продукции определяется с учетом ее объема, веса. Обычно для приготовления куриного филе требуется час. Рыбный продукт – 45 минут, мясо – 90 минут. 

Картинка с сайта: pechnik.by

Особенности приготовления

Прежде чем приготовить продукцию, следует узнать, как пользоваться коптильней горячего копчения. На дно камеры кладут фольгу, а затем древесный материал. Его делают одноразмерным, чтобы во время тления обеспечивалось качество прогрева. В этом случае не появляется открытый огонь. Если не соблюдать это правило, на продукции появляется сажа, из-за которой портится вкус блюда. Еще продукты не прокоптятся качественно.

Прежде чем загрузить сырье, коптильня нагревается примерно полчаса. Потом ставят решетки с продукцией. Предлагается и другой вариант – размещение мяса, рыбы на крюках. Куски помещают либо развешиваются с пробелом 3 см. Тогда обеспечивается равномерная обработка.

Камера герметизируется. Важно, чтобы крышка прочно прилегала. Дым не должен выходить наружу, а кислород – проникать внутрь. Обычно горение обеспечивается благодаря проникающему воздуху. Когда поток маленький, то не будет открытого огня. Коптильная процедура начинается с дымовыделения от дерева либо углей. 

При копчении горячим способом нежелательно, для оценивания степени готовности, снимать крышку. Иначе это прерывает процесс готовки. Поэтому новичкам следует помещать немного продуктов для начала. 

В случае копчения жирных продуктов, то жир может стекать на дно. Чтобы поддон оставался всегда чистым, прежде укладывают фольгу, а потом сверху насыпают древесный уголь или древесную щепу. После завершения процесса материал утилизируют, а в камере будет мало нагара, золы.

Рекомендации

С горячим методом продукция готовится быстрее. Еще этот способ позволяет уменьшить калорийность благодаря плавлению жиров. Также он признан безопасным, поскольку с повышенной температурой обеззараживаются продукты. Получаются вкусные и ароматные блюда. 

Горячее копчение – востребованный способ получения блюд. У новичков появляются сложности с этой процедурой. Но им помогут простые советы:

• Предпочтительнее выбирать отжившие деревья из сада. Большие дрова пилят мелко. Для сохранения температуры копчения в поддон добавляются опилки.
• Чтобы у готовой продукции был приятный дым, при процедуре после появления углей в крышке следует закрыть отверстия. Это гарантирует качественное тление опилок.
• Желательно готовить маленькие рыбные, мясные кусочки. Это обеспечивает равномерное приготовление.
• Нужно помнить, что в случае постоянного открытия крышки внутрь проникает воздух. Так увеличивается период копчения, уменьшается температура.
• Предпочтительнее вытаскивать сыроватую продукцию. Затем ее получится довести до необходимой кондиции. А при пересушке проблему не исправить.
• Не следует передерживать готовую продукцию в камере. Иначе из сырья при повышенных температурах выходит влага. Поэтому получается высушенная, жестковатая продукция.
•  После завершения процесса готовая продукция выдерживается хотя бы сутки в затемненном месте. Этого срока хватит, чтобы исчезла горечь, а у блюд появился приятный вкус.

При отсутствии опыта в готовке мяса, рыбы это несложный метод обработки. К тому же есть возможность готовить разные блюда. 

Коптильня горячего копчения

(Инструкция по использованию и описание)

Коптильня бытовая с гидрозатвором предназначена для горячего копчения и тушения мяса, птицы, рыбы и овощей в домашних условиях или на улице.

 Коптильни с гидрозатвором изготавливаются в 4-х вариантах:

 Вариант 1

Комплектация:

Корпус коптильни (сталь) – 1шт.,

Крышка (сталь) – 1 шт.,

Решетки (сталь) – 2 шт.

Поддон-жиросборник (сталь) – 1 шт.

 Стенки корпуса имеют толщину 2мм и усилены изнутри рёбрами жёсткости.

На них устанавливается нижняя решётка, имеющая ручки, на которые ставится верхняя решётка.

Боковые стенки и дно выполнены из одного листа металла и отсутствуют продольные сварные швы, что увеличивает долговечность корпуса.

Ручка крышки является одновременно и дымоотводной трубкой, при этом сама крышка может быть прямой или полукруглой.

 Полукруглая крышка обеспечивает скатывание конденсата в гидрозатвор (наружу коптильной камеры).

Капли не попадают на продукт и копчение происходит более сухим дымом.

Поддон-жиросборник предназначен для улавливания жира и капель, стекающих с продуктов. Поддон имеет ножки и ручки.

 Вариант 2

Комплектация:

Корпус коптильни (сталь) – 1шт.,

Крышка (сталь)– 1 шт.,

Решетки (нерж.) – 2 шт. — пруток ф4мм (пищевая сталь 08Х12Н18)

Поддон-жиросборник (нерж) – 1 шт. — жаростойкая листовая нержавеющая сталь 12Х17

Вариант 3

Коптильни с термостойким покрытием — дополнительно к  варианту 1 корпус коптильни и крышка снаружи, для увеличенис срока их эксплуатации, окрашены жаростойкой краской «CERTA» 750°.С (полная полимеризация происходит при нагреве до 150-400 градусов в течение не менее 15 минут).

 Вариант 4

Коптильни с выдвижными опорами для установки коптильни на мангал шириной не более 360мм.

Полностью повторяет вариант 1 — только дополнительно на корпусе имеются выдвижные опоры.

 Вариант 5

Коптильни из нержавеющей стали.

Полностью повторяет вариант 1 только все детали изготавливаются из жаростойкой листовой нержавеющей стали толщ 2мм  12Х17,  а решётки из прутка ф 4мм (пищевая сталь 08Х12Н18).

 Изделия поставляются в полностью собранном и укомплектованном состоянии.

 Перед первым использованием коптильни промыть внутренние поверхности, решетки, поддон малым количеством воды и мягким мыльным раствором или пищевой содой при помощи губки или щетки.

 Чтобы очистить коптильню от следов консервации и всех веществ, оставшихся после процесса производства и мытья следует в течение 20 минут «прокалить» её.

 Процесс копчения состоит из следующих этапов:

Замариновать продукты согласно рецепту.

Установить коптильню над местом, где будет производиться нагрев.

Разожгите огонь (включите плиту).

Перед загрузкой продуктов прогрейте коптильню со снятой крышкой в течение 10-15 минут.

Насыпьте на дно небольшим слоем 1-1,5 мм. равномерно ольховую щепу или щепу фруктовых деревьев.

Установите в коптильню поддон и решетку (и) с продуктами.

Продукты следует размещать на решетках, предусматривая между ними расстояние для достаточной циркуляции тепла

Закройте крышку.

Налейте воду в борозду гидрозатвора на высоту 8-10 мм.

Добавьте огня или снова включите плиту и нагрейте коптильню до требуемой для этих продуктов температуры.

Не коптите при повышенной температуре, это может привести к вытапливанию жира и пересушиванию продукта.

Производитель не может указать время, которое необходимо для копчения каждого конкретного вида и объема продуктов.

При копчении в помещении необходимо на трубку-ручку наденьте шланг, конец которого, выведите за пределы помещения через окно или вытяжку на кухне.

При наличии термометра необходимо контролировать его показания.

Получите готовые блюда.

После использования, все детали коптильни нужно почистить от копоти, использованной щепы и остатков продуктов питания жесткой щеткой, протереть насухо.

Рекомендуется для устранения запаха от готовки предыдущих продуктов засыпать в неё горячие угли, например, после готовки шашлыков или топки печки.

 Не трогайте внешнюю поверхность до полного остывания.

Не оставляйте коптильню без присмотра во время готовки.

Не допускайте детей к горячей коптильне.

Хранить в закрытых и сухих помещениях.

При покупке коптильни спрашивайте данную инструкцию по эксплуатации.

Предприятие-изготовитель может вносить изменения в конструкцию изделия, не ухудшающие его потребительских свойств.

 Срок службы при соблюдении указаний по эксплуатации – не менее 3 лет.

Гарантийный срок 12 месяцев со дня выпуска.

Гарантия не распространяется на изделие, используемое с нарушением правил эксплуатации.

По вопросам гарантийного обслуживания обращаться по месту приобретения изделия.